Temeljni kriteriji za autentičnu metodu
- Odabir sastojaka i omjer: svježa svinjska potrbušina (rebra) je obavezna. Tradicionalni omjer je 60% masnoće prema 40% nemasnog mesa, iako neke moderne verzije to prilagođavaju na 40% masti i 60% nemasnog mesa; jelo se nikada ne smije raditi isključivo od nemasnog ili isključivo masnog mesa.
- Vještine s nožem: Strogo su zabranjeni aparati za mljevenje mesa. Meso je potrebno narezati, potom isjeckati i na kraju ručno narezati na kockice veličine zrna nara. Koristi se samo nekoliko laganih komada kako bi se povećalo vezivanje, čime se osigurava da posebna tekstura mesnih granula ostane netaknuta.
- Dopunski sastojci: Sastojci se biraju ovisno o sezoni: vodeni kesteni dodaju hrskavost u proljeće i ljeto, dok ikra rakova i mladice bambusa zimi pojačavaju umami u jesen i zimi. Tradicionalni recepti rijetko koriste škrob; umjesto toga, mesna smjesa dobiva svoju strukturu i elastičnost fizičkim djelovanjem bacanja ili pljuskanja mesne paste.
- Kuhanje toplinom: Započnite s hladnom vodom i lagano kuhajte-pri čemu je voda na rubu vrenja, ali ne žubori snažno. Površinu prekrijte listovima Napa kupusa da upiju višak masnoće i pojačaju okus. Jelo se lagano pirja na laganoj vatri najmanje dva sata; potrebno je izbjegavati brzo kuhanje na visokoj vatri kako se okruglice ne bi raspale ili kako meso ne bi postalo žilavo i suho.
Autentičnost drugih mainstream tradicionalnih metoda
- Pirjana lavlja glava (Hongshao): Klasična izvedenica široko poznata u Yangzhou. Ćufte se lagano prže-da dobiju oblik prije nego što se pirjaju u tekućini-na bazi sojinog umaka. To rezultira sjajnim crvenim izgledom i bogatim okusom, ugađajući nepcima koja vole odvažnije okuse.
- Lavlja glava kuhana na pari: pojednostavljena varijanta metode bistrog{0}}pirjanja. Kuhanjem polpeta na pari maksimalno se očuvaju slani sokovi i umami; ova se tehnika često koristi-za vrhunske bankete.
