Yangzhou mesne okruglice "Lavlja glava" poznata su delicija; mekane su, ali drže svoj oblik, tope se u ustima - kvalitete s kojima se sjevernjačke "četiri-polpete sreće" jednostavno ne mogu mjeriti. Kao što je Wang Zengqi primijetio u svom eseju *Mesojedi nisu vulgarni*: "Takav je svijet: rijetko cijenimo osjećaje ili posjede koji dolaze prelako." Budući da je ovo jelo glavna namirnica u svakom kućanstvu - napravljeno od uobičajenih, sezonski-neovisnih sastojaka i lako dostupnih - često se uzima zdravo za gotovo.
Ipak, upravo iz tog razloga je Yangzhou lavlja glava tako dragocjena. Njegova je priprema zamršena i zahtijeva pedantno obraćanje pažnje na detalje; to nije jelo koje se ležerno sastavlja. Prvo, ključan je omjer mesa: tri dijela masnoće na sedam nemasnih dijelova. Prethodno hlađenje mesa u zamrzivaču olakšava rezanje. Meso se nareže na trakice, a zatim na kockice; tehnika "finog rezanja nakon čega slijedi grubo sjeckanje" je ključna. Ako koristite korijen lotosa, može se dodati mala količina sitno nasjeckanog korijena, ali nije obavezno.
Zatim se mljeveno meso pomiješa sa sitno nasjeckanim mladim lukom i đumbirom, škrobom, šećerom i jajetom. Mora se snažno miješati - slično kao kad se priprema nadjev za knedle - dok smjesa ne postane elastična i kohezivna, osiguravajući da se mesne okruglice neće raspasti. Zatim se kipuća voda ulije u kuhalo za rižu, začini se solju, svijetlim sojinim umakom i tamnim sojinim umakom po ukusu i odabire se postavka "Održavanje topline". Voda u ovoj fazi ne smije snažno ključati; pretjerana toplina uzrokovala bi raspadanje mesnih okruglica prije nego što se stegne.
Dio mesne smjese se zagrabi i baca naprijed-natrag između ruku - slično kao bacanje lopte - dok postupno ne dobije okrugli oblik. Polpete se pažljivo spuštaju u vodu, nježnim dodirom kako bi zadržale lijep oblik. Nakon što su sve mesne okruglice u štednjaku, pritisne se tipka "Kuhaj" za povećanje topline; kada voda proključa, postavka se vraća na "Održavanje topline". Ovaj korak je ključan: kratka eksplozija visoke topline stvrdne vanjski sloj mesne okruglice, sprječavajući njeno raspadanje. Na kraju, vatra se smanjuje i lagano krčka kako bi se zadržao pikantni okus.
Nakon dugog čekanja, jelo je gotovo. Prava delicija uvijek ima nešto posebno, a ni čuvena Lavlja glava nije iznimka - ovu titulu ne može ponijeti bilo koja mesna okruglica. Da biste uživali u ovom izvrsnom jelu, morate biti spremni čekati cijelu noć. Moj prijatelj jednom je zamišljao kako ujutro ulazi u kuhinju i osjeća bogatu aromu mesa - kako budi djecu uz zdjelu riže prelivenu *shizitouom* (mesne okruglice s lavljom glavom); bilo bi apsolutno nevjerojatno. Čekanje preko noći definitivno se isplati.
